Fermentovaný česnek
v medu.
Kvalitní český česnek, tekutý med od místního včelaře, čisté sklenice. Kolik uděláte, záleží jen na vás - kolik paliček koupíte, tolik sklenic budete mít. Aktivní práce necelá hodina, pak tři měsíce dozrávání na tmavém místě.
- česnek + med
- 45 minut
- 1 - 3 měsíce
- rok+
Nejjednodušší domácí lékárna.
Česnek a med patří k sobě po staletí. Med jako přírodní konzervant, česnek jako přírodní antiseptikum. Když je spojíte, fermentace udělá zbytek: stroužky změknou, ztratí ostrost, med naopak řídne, hluboce voní a mění se v něco, co už není jen sladidlo.
Recept je jednoduchý až demonstrativně. Rozhodují jen dvě věci - kvalita česneku (raději méně a lepší) a tekutý poctivý med (aby se nemusel zahřívat a přišel do sklenice v plné síle).
Za měsíc máte doma něco, co v obchodě neseženete.
Tři věci - a kvalita je vše.
Kvalitní český česnek
Menší, tužší, výrazně chutnější než čínský dovoz. Nevýhoda: hůř se loupe, blána sedí těsněji na dřeni. Za tu chuť ale stojí.
Tekutý med od včelaře
Ideálně tekutý med - nemusí se rozpouštět v teple. Zahřátý med nad ~40 °C přichází o enzymy (diastáza, invertáza) i o vlastní antibakteriální účinky. Náš med je z vesničky Rybníček od místního včelaře.
Zavařovací sklenice
Tolik, kolik chcete sklenic udělat. Musí být čisté a suché - sterilizovat není nutné (kyselost medu prostředí bakteriím nesvědčí), ale opláchnout vroucí vodou neuškodí.
Z čeho se stroužek skládá.
Než se pustíte do loupání, jednou provždy si ujasněte, co vlastně sundáváte. Český česnek má dvě vrstvy blan - vnější pergamenovou, kterou sundáte snadno prsty, a vnitřní tenkou, která u kvalitnějších odrůd drží mnohem těsněji než u čínského dovozu.
Klíček (světle zelený proužek uprostřed stroužku) není chyba. Jen zhoršuje chuť - je hořký. U mladého česneku (do konce léta) obvykle nebývá, u staršího ho vyloupněte hrotem nože.
Osm kroků a jste doma.
01
Vybrat český česnek a tekutý med
Český česnek poznáte v obchodě většinou podle trikolóry na síťce - někteří pěstitelé lepí i nálepku s údaji o farmě. Paličky bývají menší než čínské, mají tužší blánu, výrazně silnější chuť a méně vody.
Med berte pokud možno tekutý, přímo od včelaře. Náš je z vesničky Rybníček. Tekutý med nemusíte v teple rozpouštět - a to je zásadní, protože při teplotě nad zhruba 40 °C se v medu rozkládají enzymy a snižuje se jeho antibakteriální síla (zejména glukózoxidáza, která produkuje malé množství peroxidu vodíku). Krystalizovaný med jde použít taky, ale rozpouštění v horké lázni z něj udělá jen sladidlo.
Česnek s českou trikolórou - z Ratíškovic, ze Znojemska, z lokálního pěstitele. Pozná ho pěstitel na první pohled. 02
Rozebrat paličky, přebrat stroužky
Paličky rozeberte na jednotlivé stroužky. Nemusíte je zvlášť čistit - vše je pod slupkou. Přebírka je ale zásadní: stroužky s hnědou skvrnou, měkkým místem, plísní nebo dutinou vyhoďte.
Špatný stroužek nezachráníte a v medu vám celou sklenici otráví. Radši sáhněte pro dva navíc, ať jich máte dost.
Loupání zabere zdaleka nejvíc času z celé přípravy. Rezervujte si klidně hodinu. 03
Oloupat stroužky
Nejjednodušší trik: přiklopit stroužek plochou stranou nože a lehce zatlačit - blána praskne a jde sundat. U českého česneku pozor, blána drží pevněji. Když je stroužek malý, občas pomůže krátce ho namočit do vlažné (ne horké!) vody.
Nožem nikdy nedrťte - hledáme celé, hezké stroužky. Nakrájený česnek by v medu skončil jako kaše.
Hotové stroužky - bílé, tvrdé, celé. Přesně to, co do sklenice patří. 04
Odstranit špatné kusy
Jak vypadá stroužek, který do sklenice nepatří: hnědá nebo tmavá skvrna kdekoli, uschlé okraje, měkkost pod tlakem, prasklá dřeň, viditelná plíseň, oranžový nebo zelený nádech uvnitř.
Klíček (zelený proužek uprostřed stroužku) není chyba - jen zhorší chuť a udělá med hořčí. U mladého česneku obvykle chybí, u staršího ho jednoduše vyloupněte hrotem nože.
Tenhle do sklenice nepůjde. Hnědá skvrna = spolehlivá cesta ke zkažené sklenici. 05
Naplnit sklenice stroužky
Do každé sklenice nasypte stroužky asi do tří čtvrtin objemu. Netlačte - mezi stroužky musí zůstat mezera, aby se med dostal všude a aby fermentace mohla pracovat.
V 250ml sklenici skončí přibližně 30-40 českých stroužků. Vyplatí se dělat rovnou víc sklenic naráz - loupání je stejně to nejdelší, hodinu času navíc si tak ušetříte příště.
Sklenice naplněné do tří čtvrtin. Nechte mezery - med potřebuje kam téct. 06
Zalít medem - pomalu
Med lijte pomalu, ať se dostane mezi stroužky a nezůstávají vzduchové bubliny. Občas se sklenicí zatočte nebo pomozte tenkou dřevěnou paličkou (kovovou lžíci raději ne - může způsobit oxidaci).
Zalijte tak, aby všechny stroužky byly ponořené a med sahal do 1-2 cm pod okraj sklenice. Nahoře musí zůstat trochu vzduchu - během fermentace se tam bude tvořit pěna a plyn.
Med lijte pomalu. Tekutý med si mezi stroužky najde cestu sám, jen tomu dejte čas. 07
Uzavřít, popsat, otočit dnem vzhůru
Sklenici pevně uzavřete a napište na víčko datum výroby. Otočte ji dnem vzhůru - první den nebo dva to pomůže medu prosáknout mezi všechny stroužky. Pak už může stát normálně.
Uložte na tmavé místo při pokojové teplotě (18-22 °C). Ledničku nepotřebujete a nechcete - chlad fermentaci zpomalí až zastaví.
Hotovo. Otočené dnem vzhůru první dva dny - pak už můžou stát normálně. 08
První dny - pravidelně otvírat
Prvních 7-10 dní jednou denně sklenici otevřete a zase zavřete. Slyšet by mělo být tiché pšš - to unikají plyny z fermentace (hlavně oxid uhličitý). Kdyby se nedělo nic, česnek pravděpodobně nemá dost vlhkosti; jednou za týden sklenicí zatočte, ať se rozhýbe.
Med za pár dní začne řídnout - díky vodě, kterou vytáhne osmózou z česneku. To je znak, že fermentace jede. Do 2-3 týdnů se sklenice ustálí a odvětrávání není třeba.
Osmóza, potom fermentace.
Med je koncentrovaný cukr - má nízkou aktivitu vody. Když do něj ponoříte stroužky česneku, začne jim osmotickým tlakem odsávat vodu. Med tím řídne, stroužky zároveň přijímají cukr.
Když se ve sklenici objeví dostatek vody, spustí se fermentace - bakterie mléčného kvašení (LAB) a divoké kvasinky, které jsou přirozeně přítomné na povrchu česneku, začnou pracovat. Vzniká oxid uhličitý (proto ten „pšš" při otevření), pH klesá, chuť se zaobluje.
Nic k tomu nemusíte dodávat. Jen počkat.
Jak vypadá stroužek do koše.
Jeden špatný stroužek dokáže shodit celou sklenici. Přebírka je nejdůležitější kontrola kvality v celém procesu - nešetřete časem ani počtem odložených.
Co uvidíte, když čekáte.
Zalito, sklenice svítí
Stroužky bílé, med hustý. Zatím se nic neděje viditelně, ale osmóza už začíná - voda ze stroužků putuje do medu, med do stroužků.
Řídnutí a bublinky
Med výrazně řídne, na povrchu se objevují drobné bublinky. Při otevření je slyšet tiché pšš. Stroužky lehce žloutnou.
První ochutnávka
Stroužky jsou měkčí, méně pálivé, sladké. Med má výraznou česnekovou chuť. Použitelné, ale ještě to má ostrou špičku.
Zralý stav
Stroužky karamelově zbarvené, měkké jako gumové bonbony. Med tmavší, s hlubokou chutí. Nejlepší chvíle na první poctivou ochutnávku. Sklenici ale klidně nechte stát dál - vydrží rok i víc.
K čemu to je.
Nachlazení: lžička ráno nalačno při prvních příznacích. Med utlumí podrážděné hrdlo, česnek pošťouchne imunitu.
Do čaje: jen do vlažného, ne do horkého - jinak zabijete enzymy v medu a přijdete o většinu smyslu.
Kuchyň: fermentované stroužky (jsou karamelově měkké) fungují v dresinkách, v marinádě na maso, na chlebu s máslem a solí, nebo prostě samostatně k pivu. Med použijte na glazuru pečeného masa nebo do vinaigrette.
Skladování: uzavřená sklenice na tmavém, chladném (ne studeném) místě. Nechlaďte v ledničce - fermentaci to zastaví.
Jedna po druhé na rovinu.
Menší, výrazně chutnější, obsahuje víc éterických olejů - a víme, kde vyrostl. Nevýhoda je, že se hůř loupe (blána sedí těsněji, palička je menší). Za tu chuť to stojí. Čínský dovoz je levnější, ale vodnatý a mdlý. Ve fermentovaném medu je tenhle rozdíl ještě znát.
V medu jsou enzymy, které do něj přidávají včely - hlavně diastáza a invertáza (ukazatelé kvality a toho, že med nebyl přehřátý) a glukózoxidáza, která pomalu uvolňuje malé množství peroxidu vodíku a stojí za antibakteriálním účinkem medu. Při teplotě nad zhruba 40 °C se enzymy rozkládají. Krystalizovaný med se dá použít taky, ale musíte ho rozpustit ve vodní lázni - a když to přeženete, uděláte z něj jen sladidlo. Tekutý med jde do sklenice rovnou, bez zahřívání.
Jde, ale mnohem hůř. Buď musíte krystalizovaný med rozpustit v teplé vodní lázni při maximálně 35-40 °C (dlouho, opatrně), nebo počítat s tím, že fermentace bude nerovnoměrná a část stroužků nezůstane ponořená. Tekutý med je jednoznačně výhodnější.
Uzavřená sklenice v tmavém, chladném a suchém místě vydrží klidně rok a víc. Otevřenou sklenici je lepší spotřebovat do 2-3 měsíců, i když v ní stroužky drží dál. Med jako konzervant funguje velice dobře - má nízké pH i nízkou aktivitu vody.
Poctivá odpověď: teoretické riziko existuje. Česnek je nízkokyselá zelenina a spory bakterie Clostridium botulinum se v anaerobním prostředí bez kyseliny množit můžou. V praxi ale med sám je kyselý (pH 3,5-4,5), fermentací se kyselost dál zvyšuje (LAB produkují mléčnou kyselinu) a v tradičních východoevropských a asijských kuchyních se tenhle recept dělá stovky let. Klíč je: kvalitní suroviny, žádné poškozené stroužky, čisté nádobí, uzavřená sklenice. Znaky, že to funguje správně: bublinky, med řídne, vůně je sladko-česneková s jemnou fermentovanou špičkou, chuť lehce nakyslá. Znaky problému: viditelná plíseň, hnilobná nebo nezdravě nasládlá vůně, růžová, šedá nebo černá místa. Když si nejste jistí, vyhoďte.
Nejjednodušší: lžička ráno nalačno při prvních příznacích nachlazení. Med se dá cedit do čaje (do vlažného, ne horkého), stroužky se dají jíst samotné, přidávat do dresinků, marinád na maso, natírat na chleba s máslem. Karamelová hloubka fermentovaného medu funguje překvapivě dobře v pečení.
Kvalita surovin, zbytek udělá čas.
Recept, který se dělá za odpoledne a pak měsíce dozrává v něco, co v obchodě neseženete. Klíč je poctivá vstupní kvalita - hůř loupatelnou blánu českého česneku si vynahradíte chutí, tekutý med bez zahřívání zase enzymy, které v něm zůstanou. Za měsíc máte doma domácí lékárnu, za tři měsíce koření, které se chová, jako by zrálo roky.