Kuře na paprice.
Trochu jinak.
Klasika bez mouky. Se dvěma čerstvými kapiemi rozmixovanými do smetany, s trochou paprikového oleje z Maďarska a se stehenními řízky, které se dusí rychleji než celá stehna. Recept, který se u nás doma poskládal po několika experimentech.
3
přepočítáte v seznamu
60 min
30 min aktivně
středně jednoduché
ponorný mixér potřeba
Turkovi
naše kuchyň
Bez mouky, s kapií,
rozmixované.
Klasické české kuře na paprice se zahušťuje jíškou nebo zaprášením moukou. Chuť pak nese hlavně smetana a nespálená paprika. My jsme šli jinou cestou: nahradit mouku dvěma čerstvými červenými paprikami, které se s cibulí rozmixují a smícháním se smetanou udělají hustotu i chuťovou hloubku samy.
Věci, které je snadné pokazit a vyplatí se je hlídat, jsou v modrých bublinách . Vlastní volby, kde jsme od klasického receptu odbočili (stehenní řízky, paprikový olej navíc), jsou paprikově červeně .
Výsledek je oranžově sametová omáčka bez moučné tíhy, sladká od kapie, kouřová od uzené papriky a hedvábná od plnotučné smetany na vaření.
Klikněte,
a mění se to.
Kliknutím škrtnete položku ze seznamu. Tlačítka mění počet porcí a přepočítávají množství všech surovin. Odškrtnuté položky si seznam pamatuje - vrátíte se sem třeba za týden a bude to tam, kde jste skončili.
Pro 3 porce
U sporáku
půl hodiny.
Recept celkem trvá hodinu, ale půlku času vaří pánev sama. Barevná linka ukazuje, kdy něco děláte a kdy jenom čekáte - hodí se plánovat přílohu a stůl.
60 minut celkem, z toho 30 u sporáku.
Osmažit řízky ze všech stran
Cibule na másle do sklovita
Přidat kapii, restovat
Zaprášit paprikou, hned zalít vývarem
Dusit s masem přikryté
Vyjmout maso, redukovat základ
Rozmixovat, vmíchat smetanu
Vrátit maso, prohřát, dochutit
Osm kroků
od nákupu k talíři.
01
Kuře osolit, opepřit a osmažit
Stehenní řízky osušte, osolte a opepřete z obou stran. Do rozpálené větší pánve dejte lžíci paprikového oleje a maso opečte ze všech stran do zlatohněda. Nespěchejte - kůrka na povrchu drží šťávu uvnitř. Hotové kusy vyndejte na talíř stranou.
Řízky odložené stranou. Šťávy pod nimi si necháme - vrátí se do omáčky. 02
Do stejné pánve máslo a cibulku
Do pánve s výpekem přidejte 80 g másla a nechte rozpustit. Vhoďte najemno nakrájenou cibuli a smažte při středním ohni doztměla, ale ne dohněda - má být sklovitá, sladká.
Kostka másla připravená k pánvi. Klidně to nešetřete - v omáčce se rozpustí do smetany a hloubky chuti. 03
Nakrájet kapii, vhodit k cibuli
Zatímco cibule změkne, dvě masité červené papriky nakrájejte na kostičky. Odstraňte semínka a bílou vnitřní blánu - jinak omáčka bude hořká. Kapii přidejte na osmahlou cibuli a restujte společně 3-4 minuty, aby povytáhla sladkou šťávu.
Kapie nakrájená na malé kostičky. Čím jemnější, tím rychleji pustí šťávu do základu. 04
Zaprášit paprikou a rychle zalít vývarem
Stáhněte plamen. Do pánve nasypte lžičku sladké a lžičku uzené mleté papriky. Rychle promíchejte, ale nenechte spálit - připálená paprika je hořká a zkazí celý pokrm. Během 30 vteřin zalijte 400 ml kuřecího vývaru.
Hrst papriky přes všechno - a rovnou vývar za ní. Dva pohyby, jinak spálíte. 05
Vrátit maso, přiklopit a dusit 30 minut
Vraťte řízky do pánve i s šťávou, která z nich mezitím vytekla. Přidejte snítku tymiánu svázanou nití (aby šla vyndat). Osolte, opepřete, přiklopte a nechte při mírném ohni 30 minut dusit. Občas zamíchejte.
Poklop dolů, plamen na minimum. Pauza na 30 minut - dobrý čas přichystat přílohu. 06
Maso ven, základ ještě redukovat
Po půl hodině vyjměte tymián a řízky přendejte na talíř. Základ nechte odklopený vařit ještě asi 5 minut, aby se zredukoval a chuť zhoustla.
Hotové řízky ven. Nesnažte se je krájet nožem - stačí vidličkou rozdělit na velké kusy. 07
Rozmixovat základ do hedvábné omáčky
Ponorným mixérem rozmixujte celý základ přímo v pánvi (nebo přelijte do vysokého hrnce). Cibule i kapie by se měly rozpustit do hladké oranžové omáčky. Vmíchejte 250 ml smetany na vaření (30-33 %) a znovu krátce ponořte mixér.
Rozmixovaná do sametu. Barva by měla svítit oranžově - ne bledě. 08
Vrátit maso, prohřát, dochutit a servírovat
Řízky vraťte do omáčky, chvíli prohřejte na mírném ohni. Ochutnejte a případně dosolte, přidejte pepř. Podávejte s houskovým knedlíkem, širokými nudlemi nebo s bramborovou kaší.
Maso zpátky do omáčky. Krátké prohřátí, ne vaření - jinak vysušíte.
Paprikový olej,
který stojí za to.
V receptu se objevuje jednou - na začátku, když se opéká maso. Není to bezpodmínečně nutná ingredience. Klasický slunečnicový olej udělá stejnou zapečenou kůrku. Rozdíl je v aromatu, které olej vydá do výpeku a přenese se do celé omáčky.
U nás doma se používá Rubin Fűszerpaprika Magolaj (250 ml, “édes” = sladká varianta) - studeně lisovaný olej ze semínek maďarské koření papriky. Voní intenzivně paprikou, chutná lehce sladce. Nakupujeme ho v maďarských obchodech nebo přes online eshopy s balkánskými potravinami. Kolem 180-220 Kč za lahvičku.
Vydrží dlouho, protože se ho spotřebuje málo. Za tepla se běžně nepoužívá - hodí se na dokapávání do polévek a omáček po vaření, do vinaigretty, na chleba se sýrem. V tomto receptu děláme výjimku a hodíme ho rovnou do pánve - stojí to za to.
Co dělat,
ať je to dobré.
Paprika, která to dělá
Sladká mletá paprika je základ, uzená přidává hloubku. Papriky si neberte staré - po roce ztrácí barvu i vůni. Nejlepší je maďarský Édesnemes nebo Csemege, druhá volba česká Vitana z čerstvého balení.
Paprikový olej jako bonus
Rubin Fűszerpaprika Magolaj (250 ml, cca 200 Kč v maďarských obchodech nebo online) je studeně lisovaný olej ze semínek papriky. Voní intenzivně, používá se studeně na kapání do polévek a omáček nebo do krátkého restování, jako tady. Není nutný - běžný slunečnicový olej stačí - ale ten paprikový přidá výpeku aroma, které klasický olej nemá.
Smetana s 33 %, ne s 12 %
Klasická smetana na vaření, 30-33 %. Ne kysaná ani smetana do kávy - obě mají moc málo tuku a v kombinaci s paprikou se srazí do vloček. Jestli chcete lehčí verzi, vezměte 200 ml smetany a 50 ml vody, ale nešetřete tukem - chuť je v něm.
Bez mouky, bez zaprášky
Klasické kuře na paprice bývá zahuštěné jíškou nebo hladkou moukou. Tady nic takového. Hustota vzniká rozmixováním cibule a kapie do smetany. Chuť je čistá, žádná moučná tíha.
Co nedělat,
ať to nezničíte.
Spálená paprika
Nejčastější chyba. Mletá paprika zhořkne během několika vteřin, pokud jde do horkého tuku bez okamžitého zalití. Vypněte plamen, vsypte, promíchejte, vývar.
Kupovaná smetana do kávy
12% smetana se v kombinaci s paprikou srazí do vloček. Kupte klasickou smetanu na vaření 30-33 %, případně 40 %.
Nedostatečné osmažení masa
Zapečená kůrka je ochrana šťávy. Pokud maso rovnou hodíte do omáčky bez zapečení, dusí se dosucha.
Knedlík, nudle, nebo kaše.
Klasika je houskový knedlík - hustá oranžová omáčka do něj vsákne a plátek knedlíku má správnou hmotu, aby ji unesl. Druhá klasika: široké nudle, tagliatelle nebo dokonce pappardelle. Italský tvar tady sedí líp než český vaječný řez, protože širší plocha unese víc omáčky.
Když nechcete moc pracovat, funguje i obyčejná bramborová kaše. Rýži bychom radši nedávali - hutná papriková omáčka ji zaválcuje a chuťově se pere. Chleba jako naběračka je fajn na dojídání toho, co zbude na talíři.
Na talíři to má vypadat oranžově. Když nemá sytou barvu, nemá ani chuť - vraťte to na plotýnku a redukujte.
Než se zeptáte,
tady jsou odpovědi.
Ne. Klasicky se dělá z celých stehen, ale funguje i s prsíčkovými řízky - jen zkraťte dušení na 15-20 minut, jinak vyschnou. Stehenní řízky jsou zlatá střední cesta: víc chuti než prsa, méně kostí a času než stehno.
Vezměte lžíci slunečnicového nebo řepkového. Chuť bude klasičtější, méně kouřová. Rubin Fűszerpaprika Magolaj z Maďarska je bonus, ne nutnost.
Ano, tohle je pointa celého receptu. Bez rozmixování vám v omáčce plavou kousky cibule a papriky - jedlé, ale ne sametově hladké. Ponorný mixér zvládne přímo v pánvi.
Klasika: houskový knedlík nebo široké nudle. Rychlá varianta: bramborová kaše, těstoviny tagliatelle, nebo jen kus dobrého chleba. Ryžová varianta funguje taky, ale trochu se pere s hutnou omáčkou.
Klidně. Omáčka s masem druhý den chutná ještě líp - propojí se. Uskladněte v lednici, druhý den nezapomeňte na mírném ohni, ne vysokým plamenem, aby se smetana zase nesrazila.
Kapie ne. Ta má nést svěží šťávu a strukturu. Mraženou papriku po rozmrznutí vydá ledovou vodu, kterou pak musíte odpařit - to zabere víc času než jen krátce restovat čerstvou.
Ochutnat,
a pak už jen dělat.
Trik s čerstvou kapií a rozmixováním omáčky funguje. Paprikový olej ze semínek dělá výsledek ještě lepší. Nejtvrdší disciplína je odolat pokušení všechno na začátku přesolit - sůl přijde na konec, po dochucení.