Nejlepší zelňačka.
Rodinný recept. Bez zaprášení moukou, s ostravskou klobásou, žitavskou paprikou a sítkem koření, které se po dovaření snadno vyndá. Na konci přidáme lžíci čekankového sirupu a kapku octu. Brambory vaříme zvlášť - v kyselém prostředí by se rozvařily.
6 - 8
velký hrnec
60 min
25 min var
jednoduchá
hlavně nespálit papriku
naše kuchyň
rodinný recept
Bez mouky,
se sítkem.
Zelňačka z restaurace bývá zaprášená moukou, aby byla hustá. U nás doma to děláme jinak - hustotu udělá zelí, klobása a smetana. Mouka není potřeba.
Druhý rozdíl: koření (bobkový list, nové koření, celý pepř) házíme do malého čajového sítka a to plave rovnou v polévce. Po dovaření sítko vyndáme a nikdo v talíři nekousne do celého pepře.
Třetí věc, a nejdůležitější, se dělá až úplně nakonec: lžíce čekankového sirupu (nebo třtinového cukru) a kapka octu. Bez toho je zelňačka jen kyselá.
Co potřebujeme
do většího hrnce.
Množství pro 6 - 8 porcí. Nic přesně na gram, zelňačka není pečení - je to selská polévka.
Kvalitní sádlo
domácí, nebo pořádné vepřové - ne rostlinný tuk.
Ostravská klobása
hrubě mletá, uzená. Když nejsou, funguje jiná dobrá klobása.
Bílé kysané zelí
z pytlíku i ze sudu. Šťávu nevyléváme - hodí se na dochucení.
Cibule
Žitavská paprika
sladká mletá. Když není, jakákoli kvalitní sladká - ne uzená.
Bobkový list
Nové koření
Pepř celý
Pepř mletý
na dochucení nakonec.
Hovězí vývar
domácí je poklad. Když není, kvalitní kostka + voda.
Smetana ke šlehání
31% nebo 33%. Ne vaření, ne rostlinná.
Čekankový sirup
nebo třtinový cukr. Přidáváme až nakonec.
Ocet
obyčejný lihový, jablečný. Podle toho, jak kyselé je zelí.
Sůl
Devět kroků.
01
Rozpálíme sádlo a osmažíme cibuli
Cibuli nakrájíme na co nejmenší kousky. Menší = líp se rozpustí a v hotové polévce ji nikdo nenajde na lžíci.
Ve větším hrnci rozpustíme vrchovatou lžíci sádla. Když se rozehřeje a začne mírně bublat, hodíme dovnitř cibuli a mícháme.
Smažíme na středním plameni do zlatova. Ne dohněda - to už chutná hořce. Jakmile má cibule zlatohnědou barvu a začne sladce vonět, přestáváme.
Vrchovatá lžíce kvalitního sádla. 
Čím menší kousky, tím líp. 
Cibule teprve pouští vodu. 
Teď je pravý čas přidat klobásu. 02
Klobásu na tenké plátky, přidáme a mírně zasmažíme
Klobásu nakrájíme na tenké plátky nebo měsíčky. Kůži neloupeme.
Přidáme k cibuli a mícháme. Klobása pustí trochu tuku a paprikovou barvu, cibule se s ní propojí.
Necháme mírně zasmažit - jen dohněda po krajích, ne dosucha. Stačí pár minut.
Ostravská klobása - dvě velké. 
Tenké měsíčky, kůži necháváme. 
Rovnou k cibuli, promíchat. 
Krátce zasmažit, žádné vysušení. 03
Přisypeme papriku, minutu prohřejeme
Stáhneme plamen nebo hrnec odsuneme mimo ohniště. Přisypeme lžíci žitavské papriky - nebo jakékoli jiné kvalitní sladké mleté.
Rychle promícháme, aby se paprika obalila tukem. Vrátíme na plamen a minutu prohřejeme.
Papriku nesmíme vysušit! Když zčerná, je celá zelňačka hořká. Držíme vlažný hrnec a minutu, víc netřeba.
Žitavská, sladká mletá. 
Rychle promíchat, minutu prohřát. 04
Zalijeme vývarem, do hrnce sítko s kořením
Zalijeme horkým hovězím vývarem a trochou vody, ať je toho tak litr a půl.
Do malého čajového sítka dáme dva bobkové listy, pět kuliček nového koření a pět kuliček celého pepře. Sítko zavřeme a vhodíme do polévky.
Nemusíme pak koření lovit lžící. Sítko po dovaření prostě vyndáme.
Bobkový list, nové koření, pepř celý. 
Sítko plave rovnou v polévce. 05
Kysané zelí pokrájíme a přidáme
Zelí necháme okapat. Šťávu si dáme stranou - hodí se na dochucení. Nebo ji rovnou vypijeme, je plná vitamínů. Sáček obvykle má 500 g, po scezení zbude kolem 450 g.
Delší nudle pokrájíme napříč - v talíři je pak snazší nabírat lžící. Krátké kousky, ne kaše.
Přidáme do hrnce a mícháme.
Půl kila kysaného zelí. 
Šťávu nelijeme pryč, hodí se. 
Delší nudle napříč napůl. 
Krátké kousky, ne kaše. 06
Vaříme 25 minut
Polévku přivedeme k varu, plamen stáhneme a necháme jemně bublat pod pokličkou zhruba 25 minut.
Občas zamícháme, ať se zelí neusadí na dně.
Během toho si vedle uvaříme brambory - viz další krok.
Krátký var, klidné bublání pod pokličkou. 07
Brambory vaříme zvlášť
Dva až tři brambory oloupeme a pokrájíme na malé kostky.
Uvaříme je v samostatném hrnci v mírně osolené vodě - stejně jako na oběd.
Proč zvlášť? V kyselém prostředí zelňačky by brambory změkly za dvojnásobek času a zároveň by se okraje rozvařily do kaše. V mírně osolené vodě jsou hotové za čtvrt hodiny a zůstanou celé.
Malé kostky, ne veliké kusy. 
V mírně osolené vodě změknou za 15 minut. 08
Smetana, sirup, ocet
Zelí je uvařené. Sítko s kořením vyndáme. Ochutnáme a případně dosolíme, přidáme mletý pepř.
Stáhneme plamen. Vlijeme smetanu a důkladně promícháme, ať se nesrazí.
Přidáme lžíci až dvě čekankového sirupu (nebo třtinového cukru). Mírně provaříme. Tenhle kousek v běžných receptech nenajdete.
Ochutnáme. Chuť musí být výrazná a nakyslá. Podle potřeby přidáme ještě ocet, sůl, pepř nebo trochu papriky. Kdo má rád ostřejší, přidá špetku pálivé.
Smetana ke šlehání, 31 %. 
Po zamíchání sametově oranžová. 
Lžíce sirupu, nebo lžička cukru. 
Ocet po lžičce, ochutnávat. 
Když chybí barva a chuť - špetka papriky navrch. 09
Přidáme brambory, hotovo
Uvařené brambory scedíme a přidáme do polévky. Zamícháme, prohřejeme a hotovo.
Podáváme s krajícem chleba. Kdo má rád, přidá si na talíř lžíci zakysané smetany navrch - jen tak, netřeba míchat.
Brambory až na závěr, zůstanou celé.
Chleba,
lžíce navrch.
Do talíře nebo hlubokého hrnku, k tomu krajíc chleba (u nás nejradši žitný). Krájený chleba, ne máčený - lžící ho jen občas ponoříte, ať trochu nasákne.
Kdo má rád jemnější polévku, přidá si na hladinu lžíci zakysané smetany. Nemíchat - postupně se to samo zapracuje a každá lžíce má trochu jinou chuť.
Zelňačka se druhý den zahřívá skvěle - chuť má ještě líp usazenou. Do lednice ji ale dejte až vychladlou, ne horkou přímo z plotýnky.
Solíme až nakonec.
Klobása je slaná, zelí je slané, vývar bývá slaný. Solit se proto vyplatí až úplně na konci, po smetaně a sirupu. Málokdy je potřeba víc než špetka.