Podzim se blíží a s ním chladná rána. Šípky jsou zralé, na trhu je pomeranč i sicilský červený, na okně dozrává jablko. Šest surovin, které si sami sušíme a mícháme do zásobní směsi - první z naší třídílné série domácích čajů.
Podzim je pro nás doma tradičně čas šípků. Keře na dvoře a v okolí do konce září hrají červení a je škoda, když plody spadnou a nechají se zvěři. Jednou za rok nastřádáme takovou zásobu, ze které si na celý zimní půlrok míchá čajovou směs celá rodina.
Čerstvé šípky a citrusy přirozeně obsahují vitamin C a další rostlinné látky. Sušení, uskladnění a horký nálev ale část těchto látek postupně odbourávají - žádný domácí čaj tedy nemůže poctivě slíbit, že pokryje denní dávku nebo něco vyléčí. Zůstává ale to hlavní: chuť, vůně a poctivá surovina, kterou znáte od keře.
Původně jsme uvažovali o jedné velké směsi se vším - šípky, rakytník, pět druhů citrusů. Rychle jsme došli k tomu, že by si chutě konkurovaly a nevznikla by ani jedna pořádná. Rozdělili jsme suroviny do tří samostatných směsí - a začínáme tou nejtradičnější, kterou drží pohromadě šípek.
Všechny suroviny si sami krájíme a sušíme. Nekupujeme hotové sušené směsi ani obchodní suroviny. Šípek je hlavní kostrou, zbytek doplňuje chuť a barvu.
Sušené šípky
Kyselá kostra směsi, hlavní surovina, silná ovocná vůně.
Sušená jablka
Sladký základ, mírní kyselost šípků a citrusů.
Sušený pomeranč
Voňavý citrusový tón, celý plátek se sladkou dužinou.
Sušený sicilský pomeranč
Sytější barva a nasládlá chuť, doplňuje běžný pomeranč.
Sušený citron
Nakyslý ostrý akcent, vůně kůry.
Sušený zázvor
Zahřívací nota, dodává ostří a hloubku.
Šípek je surovina, kterou zpracujeme nejnáročněji. Před sušením potřebuje pořádnou přípravu a schne dlouho.
Nejlepší jsou plody dobře vybarvené, pevné a nepřezrálé. Po prvních mrazících jsou sladší, ale zároveň měkčí - v takovou dobu je čas zpracovat je rychle. Sbíráme v rukavicích, protože trnitost keře je pořádná.
Sbíráme jen z čistých míst - dál od silnic, polí s postřiky a průmyslových areálů.
Poškozené, nahnilé nebo napadené plody vyřadíme. Typický kus, který nechceme, má díru po hmyzu, měkkou slupku, plíseň nebo úplně zaschlý ztmavlý bubák (viz fotka). Kdyby takový šípek prošel do sušičky, ztratí aroma a v nálevu pak chutná zatuchle.
Zbytek důkladně omyjeme pod tekoucí vodou a rozprostřeme na utěrku nebo do sítka, aby dobře oschnul. Vlhký šípek špatně schne a lehko plesniví.
Z každého šípku odřežeme malým ostrým nožem stopku a na opačném konci zaschlý zbytek květu (u nás doma se mu říká „bubák"). Obě části se špatně suší, drží vlhkost a v nálevu chutnají hořce.
Je to jediný krok, který trvá dlouho. Půl kila šípků ručně vyčistíme přibližně za hodinu - dá se u toho dobře poslouchat rádio.
Šípky rozprostřeme v jedné vrstvě na patra sušičky. Sušíme při přibližně 50 – 55 °C - vyšší teplota ničí aroma i vitaminy, nižší zase prodlouží dobu sušení. Doba záleží na velikosti a šťavnatosti plodů, počítáme obvykle 20 až 30 hodin.
Neděláme celou zásobu naráz. Šípky schnou déle než jablka nebo citrusy, proto je přidáváme na sušičku průběžně: kdykoli je v ní volné patro, dáme tam další várku šípků. Zásoba pro celou směs tak vzniká v několika kolech během jednoho až dvou týdnů.
Ostatní suroviny se připravují jednodušeji. Krájíme je na tenké plátky, aby v sušičce dobře prošly vzduchem.
Používáme středně sladké odrůdy z domácí zahrady nebo od sousedů - letos Jonagold. Omyjeme, odstraníme jádřinec a případné poškozené části a nakrájíme na plátky přibližně 3 – 5 mm silné. Ne moc tenké, aby se nekrabatily, ne moc silné, aby se rovnoměrně sušily.
Používáme neošetřené citrusy - v obchodě jsou obvykle označené jako „vhodné ke konzumaci se slupkou". Slupka pak dá čaji krásnou vůni. Plody důkladně omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky asi 3 – 4 mm silné. Pecky vydloubneme, protože v čaji hořknou.
Pomeranč běžný i sicilský červený sušíme naráz. Sicilský dodá tmavší barvu i chuťově plnější tón. Kdo ho nesežene, doplní běžným pomerančem.
Čerstvý kořen zázvoru oloupeme lžičkou (jde to snáz než nožem) a nakrájíme na tenké plátky asi 1 – 2 mm. Do směsi ho pak přidáme v kouscích, ne jako prášek - prášek by se v hrnku zvířil a hořce chutnal. Zázvor v sušičce prosuší přibližně za 6 – 8 hodin, plátek se v ruce zlomí, ne ohne.
Uvnitř šípku jsou drobné dráždivé chloupky, které se během sušení uvolňují. Kdo šípky před louhováním drtí (a drcené uvolní podstatně víc chuti), musí je pak bezpodmínečně proset - jinak chloupky proletí i běžným sítkem.
Náš trik: kus staré tkaniny nebo záclony s hustým, ale prodyšným plátnem. Podrcené šípky přepasírujeme na velkou mísu, chloupky zůstanou v tkanině a vyhodí se. Pak už drcené šípky můžeme přidat do sklenice se směsí a nálev se dá připravit i bez dalšího filtru.
Alternativně jde použít velmi jemné sítko na moučkový cukr nebo papírové čajové filtry.
Jednotlivé suroviny necháme před smícháním úplně vychladnout, aby v uzavřené sklenici nekondenzovala vlhkost. Vysušené kusy opatrně přesypeme dohromady v míse a jemně promícháme. Nedrtíme - kusy má směs zachovat, dávkuje se pak lépe.
Ukládáme do čistých suchých sklenic s pořádným víčkem. Menší sklenice mají výhodu, že se otevírají méně často a směs déle zůstává aromatická. Skladujeme v suchu, temnu a mimo výrazné pachy (kávu, koření).
Kontrola po prvním dni: pokud se na skle objeví kondenzace, něco ještě dosušit. Při jakékoli známce plísně směs vyhoďte - není na co spoléhat.
Zvolte celkovou hmotnost směsi a chuťový profil - kalkulačka spočítá gramáž jednotlivých surovin. Poměr je náš výchozí, postupně si ho doupravujeme podle ročního sběru a chuti.
Sušené šípky
40 g
Sušená jablka
25 g
Sušený pomeranč
12 g
Sušený sicilský pomeranč
12 g
Sušený citron
7 g
Sušený zázvor
4 g
Domácí sušené směsi jsou méně napěchované než porcované sáčky z obchodu, takže se jich vždy dává víc. Nebojte se plné vrchovaté lžíce a ideálně sypte směs rovnou do čajového sítka nebo do velkého kovového vajíčka - snadněji se pak nálev vyndá a nezůstanou v hrnku plovoucí kousky.
Většinu kousků ovoce před louhováním doporučujeme lehce nalámat prsty nebo lžící. Celý plátek jablka nebo pomeranče uvolní chuť jen povrchem, nalámaný na menší kousky vydá výrazně víc. Šípky lze rovnou drtit (viz trik se záclonou výš).
1 lžíce směsi
Zalijeme vroucí vodou, přikryjeme talířkem, louhujeme 15 – 20 minut. Přecedíme přes jemné sítko a podáváme.
2 – 3 lžíce směsi
Stejný postup, jen do konvice. Delší louhování dá tmavší a plnější nálev. Přes 25 minut se začne projevovat kyselost šípku.
med, třtinový cukr
Med přidáváme až do vlažného čaje - v horkém by se ničily enzymy. Kdo má rád tradiční sladkou variantu, použije třtinový cukr.
Šípky a citrusy patří k plodům s vysokým obsahem vitaminu C v čerstvém stavu. Šípek má v syrovém stavu jeden z nejvyšších obsahů kyseliny askorbové mezi ovocem, který v Česku roste. Sušení a hlavně horký nálev ale část tohoto vitaminu ničí, takže konkrétní číslo v hrnku by mělo změřit jen laboratoř. My tvrdíme jen tolik: víc než v kupovaném aromatizovaném čaji tam být musí.
Vedle vitaminu C obsahují plody flavonoidy a další látky, kterými se dnes zabývá výzkum. Pravidelný teplý nálev na podzim a v zimě je zvyk, který se u nás v rodině předává z generace na generaci. Jestli to má i nějaký měřitelný zdravotní přínos, netušíme - ale škodit rozhodně neškodí.
Zázvor se v moderní medicíně používá jako podpůrný prostředek proti nevolnosti a lehce protizánětlivě. V našem čaji je ho jen malé množství, takže nečekáme žádný silný efekt - ale v šálku je krásně cítit a lehce zahřívá.
Jablko dává směsi sladkost a lehce plnější tělo, které pomáhá lidem, kteří jinak čistě šípkový čaj považují za moc kyselý.
Poznámka: nic z výše uvedeného neznamená, že nálev vyléčí nachlazení nebo pokryje denní dávku vitaminu C. To slíbit nedokáže žádný domácí čaj a nevěřte, když to o něm někdo tvrdí.
Suroviny, které se nevešly do této směsi (rakytník, hruška, švestka), jsme rozdělili do dvou dalších čajů. Oba jsou venku - odkazy najdete pod tímto článkem.
1/3 · Šípkovo-zázvorový vitaminový čaj
Základ série - šípky, jablka, dva druhy pomerančů, citron a zázvor.
2/3 · Rakytníkovo-citrusový vitaminový čaj
Rakytník jako protipól šípku. Doplněný jablkem, pomerančem, kumquatem, grepem a limetou.
3/3 · Čaj z vysočinské zahrady - jablko, hruška, švestka, skořice
Klidný čaj z vlastní úrody se švestkou v hlavní roli a jemnou skořicí.
Šípky přebereme (poškozené a nahnilé vyřadíme), omyjeme pod tekoucí vodou a necháme oschnout. Z každého plodu odřízneme stopku a na opačném konci zaschlý květní zbytek, kterému doma říkáme bubák.
Stopka a bubák se špatně suší, nadměrně drží vlhkost a v nálevu chutnají hořce nebo trávovitě. Očištěný šípek vypadá lépe, rovnoměrněji se suší a při louhování dodává čistší chuť.
Šípek má tvrdou slupku a uvnitř semínka obalená chloupky. Vlhkost se z něj uvolňuje pomalu. Kdo suší v proudu vzduchu, musí počítat s tím, že šípky schnou i dvakrát tak dlouho jako plátky jablek. My proto na sušičku šípky přidáváme opakovaně, kdykoli je v ní volné místo.
Nemusí, ale drcené šípky uvolní více chuti a barvy. Uvnitř plodu jsou ale jemné dráždivé chloupky - drcení proto děláme jen tehdy, když máme jak nálev prosít přes hustou tkaninu, jemné sítko nebo papírový čajový filtr. Bez toho hrozí, že chloupky proletí do hrnku.
Ano, pokud jsou plody neošetřené, nebo přímo označené jako vhodné ke konzumaci se slupkou. Ošetřené citrusy raději oloupejte, protože povrchová vrstva může obsahovat konzervanty a vosky.
Jablko slouží jako sladký můstek mezi kyselými šípky a intenzivními citrusy. Bez něj vychází nálev ostřeji kyselý a méně kulatě chutná. Používáme středně sladké odrůdy jako Jonagold nebo Šampion.
Ano. Bez zázvoru bude čaj mírnější a méně palčivý - vhodnější pro děti nebo pro léto. Sušený zázvor je ale silná chuťová záruka a hodí se na podzim a zimu.
Přibližně 15 až 20 minut pod pokličkou. Kratší louhování dá jemnější nálev, delší silnější a víc barevný. Šípky uvolňují chuť pomalu, takže se s naléváním nemusí spěchat.
Ne. Směs je ryze ovocná, bez černého i zeleného čaje. Vhodná i pro večerní pití.
Kus se v ruce zlomí (nikoli ohne), povrch je suchý na dotek a když stlačíte několik kousků ve víčku sklenice, druhý den se na skle neobjeví žádná kondenzace. Pokud ano, ještě je potřeba dosušit.
Jednou za rok si dáme práci se sběrem a sušením a půl roku pak máme na kuchyňské lince několik sklenic, do kterých stačí lžíce a horká voda. Poctivý čaj, o kterém přesně víme, co v něm je.
